最近話題の「ピチットシート」を今朝釣りたての鯵のお刺身で試してみました。


ピチットシートをざっくり紹介しますと、フィルムの浸透圧で水分と臭みをシートに吸収。旨味成分はそのまま素材に残って美味しくなってしまう魔法のシートと言うことです。詳しくはYouTubeでご覧ください。






サイズは色々でお値段もそれぞれなピチットシートシリーズですが、青物やハタ系のお刺身にも使うかもと知れない言うことで、大きめの業務用サイズで15枚入り1059円!をチョイスしました。


主婦層よりガチの職人層にアプローチしてんだろうな感が気に入った。職人ではないが物は試し。1000円はたいてその実力に触れてみることにしてみた。


今朝釣りたての鯵は絞めて血抜き

釣るのも忙しいが食べる時のことも考えて、アジを鯖折りで活締め、海水でフリフリして血抜きを施し、別容器で出来れば氷を入れた冷海水で2回目の血抜きをしながら釣り。この方法が完璧な下処理ではないのかもしれませんが、釣りと両立するのであれば一番精度が高い保管方法と感じます。他に良い締め~保管方法をご存知の方はどしどしご教示ください。

度たび登場の「寿司職人の釣り仲間」からご教示頂きました(活締めはやっと最近やり始めたのは内緒です)、簡単でお魚が美味しくなりますので是非やってみてください。


釣ったお魚を自身の手で、釣れた瞬間から処理しますので手間暇かけております。


釣れたお魚を直ぐ捌く


釣りが終わってから寄り道せずに帰宅して捌くまで3時間弱。ハイスピードでお魚を捌くことが出来た。寝ていませんが 笑


釣ったお魚を早く捌くことにより、内臓の腐敗と僅かに残っている血から臭みをセーブ。内臓を入れたまま1日経つと流石に匂います。


最高の状態で下拵えを終えることが出来ました。


チルドで半日寝かせてその夜に鰺のお刺身を食す


あとは切身にするだけの状態まで捌いて、チルドで半日熟成。


アジに関しては寝かせて熟成派もさることながら、その日のコリコリ派の皆さんも相当多いような気がします。私はコリコリ派。イカ刺しはコリコリ派。ヒラスは1日寝かせる派。サワラとキジハタは寝かせる派。


寝かせるか、その日かは置いといて、とにもかくにも早くアジのお刺身が食べたいだけ。ジュルリ。。。


早速、ピチットシートに包んでみる


アジの切身をキチンペーパーで上下両面包み込んで水気を飛ばす(水気がペーパーに付かなくなるくらいでOK)

キッチンペーパーに包んで半日チルド室で寝かせます。ジップロックに入れて真空に近い状態が良いです。
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再びキッチンペーパーでざっくり水気を拭いてから、いざピチットシート開封の儀へ。


パカっ
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吸着シートの全貌が見えて来ました。まるでオプラートを彷彿させる感じでしょうか。凄く馴染みが良さそうに見えます。


広げてみると業務用サイズでもやや狭い。ピチットシートには色々サイズがあるのですが、なるべく大きなサイズがやり易いです。サイズが小さいと一回の料理で何枚も使うことになりそうです。
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さっそくアジの切身を並べてみた。結構ギュウギュウに詰めないと包めないです。
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ピチットシートを二つ折りに畳んで、空気を逃がしてなるべく真空に近い感じにしました。シートが水気を感知し吸水するとくっ付きますので早めに空気を逃がします。
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この状態でチルド室で小一時間さらに寝かせて、ピチットシートに水分と臭みを吸水・吸着して頂きます。


お刺身でピチットシートの使い方を軽くおさらい


待っている間に軽くおさらいします。


①キッチンペーパーで素材から余分に滲んでいる水分をふき取ります。
②乾いている台の上で「ピチットシート」を広げてください。シートに裏表はないとのことです。
③素材をシート反面に並べる。あと反面は折りたたみます。
④ピチットシートを半分に折りたたんで包んだら、シート内の空気をなるべく抜きます。
そのまま冷蔵庫やチルド室で1時間程度寝かせます
⑥お刺身は20分~1時間で1~3%の脱水が可能
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1時間後。アジの切身がチルドから舞い戻って来ました!
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写真では見た目に変化が感じられにくいのですが、実際見てみますとシートがミズミズしく水分吸っている感じがわかります。


シートを捲ると水っぽい感じにふやけいることが、画像で確認いただけますでしょうか。
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↑使用後のピチットシート
↓未使用のピチットシートはまだカサカサ感があります。
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確実に水分を吸収しています。気になる生臭さですが、家族の意見も取り入れましたがほとんど感じません。釣り場からの一連の下処理を施すことでニオイの元を抑えていることも功を奏した感じです。


ピチットシートを剥がす時は、身がぺったりとくっ付いてきますので、身が崩れないように丁寧に剥いでくださいね。


ピチットシートこれにて任務完了です。
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ピチットシートで包んだアジの切身の気になる仕上がりは?


気になる肌ざわりは水気が飛んで本気のプリっプリです。今までここまで綺麗に水気がとんだネタは触ったことがありません。匂いもほとんど感じられずまさに自宅で素人が施したネタとしましては手前味噌ではありますが極上の分類ではないでしょうか。


いざ、アジのお刺身の気になるお味はいかほどに。この瞬間を待ってました。では、いただきます。
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ヤバババ――――――ン!!!!



悶絶。



人は美味しいものを食べた時は喋らなくなる言われる所以が分かった気がしました。



予想以上の出来栄えでアジのお刺身が一瞬でなくなってしまった。



雨の中、寒い中、眠い中、アジのお刺身をピチットシートに包んでお刺身を食すためだけに、1日フルスイングで駆け回った苦労がビールをいっぱい引っ掛ける暇もなく一瞬で完食。家族全員のお腹に収められてしまった。


家族談・今回のは美味かった。お寿司屋さんの味がした。また釣って来い。また捌け。


おい!私はお刺身のデリバリーではないぞw


と言うことで、噂のピチットシート は予想を遥かに超える大盛況の【アジのお刺身】に変身させてくれる魔法のシートと言うことが検証出来ました。


私が今回試したのは業務用の大きいサイズ15枚入り32枚入りとかも使い易そう。次はコレ買ってみます。


追記:後日失敗談

試しにピチットシートに包んでヒラマサの刺身を1日寝かせてみましたら、脅威の吸水力でビーフジャーキーみたいにシワシワカピカピになってしまいました。

美味しいお刺身はピチットシートでおおよそ1時間が理想と言うことが判明しました。

2021/04/28 画像サイズ変更